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社區火鍋“革了誰的命”?
發布時間:2022-04-22   瀏覽量:49

本期看點:

1、社區火鍋的兩個新模式

2、3個原因支撐社區餐飲爆發

3、社區火鍋的未來走勢

01 今年,社區火鍋真香了

一場疫情,使得餐飲市場悄然發生變革。

最近,餐見君在走訪中發現,相比于人流量稀少的商場餐飲店,部分社區餐飲門店率先回暖,安居一隅悶聲發大財。

在沸騰的火鍋江湖中,他們正在不斷開拓新模式,收割萬億社區流量。我們先看看以下兩個新模式。

模式1:集“涮鹵烤”于一體,小而美

年初,餐見君前往重慶出差,在街頭發現一家名為牛人李鮮牛肆的火鍋店,橙紅色的門頭尤為亮眼,200來平,20張臺,當天不足6點,門口的外擺區已經坐滿了顧客,整體感覺“小而美”。

▲火鍋店門庭若市

經了解,該火鍋品牌由魯西肥牛原班人馬操盤,傳統的牛肉火鍋吃法太過單一,他不走尋常路,推出“一牛九吃”,即涮、鹵、烤等多種吃法和牛身體的多個部位。

落座開始用餐,產品亮點很足,首先是價值感極高的鮮切牛肉,現點現切,重頭戲是比臉大的水煮大牛排,做足了差異化,大片牛排下鍋,煮熟后服務員給剪成塊,滿足大口吃肉的愉悅感。

▲牛肉系列產品

這是涮的環節,鹵的環節也不含糊。招牌鹵牛骨每根29塊9,會員是19塊9,每人限量一根,專門有師傅在明檔區現鹵現撈,熱氣騰騰的場景感十分有煙火氣。

店員告訴餐見君,鹵牛骨每天能賣200根以上,是店里的引流菜品。

除了涮、鹵,他們還有燒烤系列,看起來非常多元化,但其實只是在做單一產品:牛肉。涮鹵烤一體的模式,延長了經營時段,也彌補了高溫淡季的空缺。

有一點不容忽視,背靠大樹好乘涼,自有牛肉供應鏈給足了后端保障。

模式2:堂食、外賣、早餐、新零售一網打盡

今年1月份,“川鍋一號火鍋”全國首家社區店面世,在火鍋堂食和外送基礎上,增加早餐和零售業務線,滿足不同消費場景需求。

4種業態,3個時段,在火鍋圈幾乎聞所未聞。

新零售產品主要是預制菜,分為即配食品和即熱食品,前者免切、免洗、免調料,在家也能變大廚,后者是加熱即食的預制菜,包括有料火鍋、毛血旺、蒜蓉鴨血等菜式。

早餐板塊則有手工米線和蘇氏陽春面的粉面CP組合,并承諾粉和面免費續,被網友稱為“全功能美食店”。

02 3個原因支撐社區火鍋崛起

社區餐飲逆勢崛起的原因,有經濟實力和城市化進程的迭代,有疫情按下的快進鍵,有需求的召喚,也有消費需求的躍遷。

1、潛力巨大!社區餐飲迎來紅利期

疫情其實只是社區餐飲崛起的加速器,它爆發的根本原因是中國社區商業趨于成熟。

而目前,中國正處于加速城鎮化的歷史機遇下,從1980到2020年,中國城市化率從19.39%提升到63.89%。

社區商業潛力更是巨大,有業內人士預測,國內社區服務市場規模將達13.5萬億元,這意味著中國社區服務消費將邁入萬億級市場,作為配套的社區餐飲也將迎來黃金窗口期。

2、新消費群體崛起,“就近消費”增長

當90、00后逐漸成為消費主力軍,缺乏烹飪技能的他們,外出就餐的幾率大大增加。疫情常態化的背景下,消費者的注意力逐漸回歸“家門口消費”。

圖片來源:攝圖網

加上“雙減政策”和社區老齡化趨勢,大家未來還是就近消費綜合業態。

3、贏利點有更多可能,抗風險能力強

商場餐飲的營運時長有限,增長曲線受限。深入社區的門店營運時間更為靈活,從早餐可以一直開到夜宵檔,這為品牌尋找更多贏利點提供了可能,擁有更強抗風險能力。

除去在營業時間上比較靈活外,更重要的是社區適合深耕練內功,堅持長期主義,更能成就百年品牌。

以上這些因素也決定著社區餐飲的運營思路。

03 認清社區開店的3個真相

社區店留給品牌的想象空間很大,就看如何運營。某種意義上,更考驗品牌和餐廳經營的“基本功”。

開社區店有哪些注意事項?社區火鍋未來走勢如何?餐見君和幾位圈內老板聊了聊。

1、遠離低頻品類,選擇剛需高復購品類

犢門火鍋創始人劉斌告訴餐見君,社區店更接近餐飲的本質,環境、流程、營銷在社區會弱化很多,而好吃本身更加突出。

當然,選品是第一,遠離單品低頻復購的品類,選擇接近剛需復購頻次高的主力產品。

他認為,相比傳統川渝火鍋,有料火鍋更適合社區,產品聚焦,運營成本低,對營銷和選址的依賴低,結合區域喜好選擇主力產品,一定能被當地絕大多數人所接受。

好比前文提到的牛人李鮮牛肆,就把潮汕牛肉火鍋和川渝火鍋相結合,增加鹵味、燒烤產品線,讓火鍋變得更高頻,復購也能保證。

倔倔徐鮮羊肉烤串創始人徐廣雷認為,對大多社區火鍋較為挑戰的一點是,鍋底的味道、菜品的配置,都要有對孩子或女士的傾向性,他們才是就餐主要驅動者。

2、弱化硬件、營銷,提升極致性價比

社區居民對價格的敏感帶比較低,相比商圈店,社區店老板應弱化營銷,裝修,硬件等投入,轉而提升性價比。

我們發現,一些生意好的社區火鍋店,通常把引流產品的價格做得很低,比如牛人李的鹵牛骨;有的店則把優惠菜品做成了燈箱放在路邊,很多人正是因為劃算才進店。

弱化營銷,不是不做營銷,在徐廣雷看來,社區餐飲運營中,售后顧客管理非常重要,通過社群把顧客都變為很熟悉的鄰居。

3、減少固化流程,運營模式熱情靈活

社區本質是熟人經濟,不是流量型的社交經濟,可以適當減少固化流程。

餐見君發現,很多社區火鍋都看到了宵夜市場,他們在堂食的基礎上去深化外賣、外帶、外送服務,打造夜市文化,最大化利用物理空間。

當然,這也很考驗供應鏈,結合門店真實情況,具體問題具體分析。

我們還要明白,親情化是基底,社區店就是鄰里關系,圍繞不同客群要有相應的服務方式。

北京三里屯的一個海底撈社區店,面積不大,但也會特地為孩子劃出一個區域。如果客人中有老人,會把老人安排在離小料臺近的地方,方便老人取用。如果是孕婦,會找個柔軟的靠墊。

你看好社區火鍋嗎?關于社區火鍋有何見地?歡迎留言討論。

本文轉載自火鍋餐見,作者:田果

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