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重慶美食“文鑒”:火鍋、小面、酸菜魚……
發布時間:2022-04-27   瀏覽量:59

依山傍水、襟帶川湘,悠久的歷史與獨特的地理位置造就出豐富的重慶美食文化,兼容并蓄又別具一格。

在“國潮”崛起的當下,越來越多企業正把國潮復興轉化為發展動能。尤其在幾千年的歷史長河中,形成了獨具中國特色的飲食文化,廣闊的地域養育了不同的鄉土風情。

祖先的智慧,師徒的匠心,食客的領悟,科技的創新,“美味”被代代傳承。

何謂國潮美食?當以中國美食文化為土壤,厚植現代食品科技創新之根基,引領“新”“奇”“特”“鮮”等當代食品趨勢,發現并塑造當今中國潮流美味。

國潮,始于穿搭、興于文旅,而對于一座城市的記憶,初見的是風景,最難忘的是美食。

在短視頻與種草平臺興起的時代,山城重慶成為網紅城市,解放碑、洪崖洞、跳傘塔、兩江游輪、穿樓而過的輕軌、現實版千與千尋,重慶有太多自帶網紅氣質的景點。

但最讓人流連忘返的,或許還是一鍋紅湯的熱辣滾燙,或者一碟小酥肉的酥麻鮮香。

重慶沒有鴛鴦鍋,微辣是最后的妥協,這是獨屬于西南的直爽,是地勢的高低錯落無法壓抑的豪邁。

國潮崛起之際,百度曾根據“國潮”關鍵詞的相關搜索內容評選出十大最具國潮特色城市,位列前三的是北京、西安和重慶。北京和西安早已被打上“古都”的標簽,而重慶的國潮,則根植于數不清的文化遺產和美食傳承。

截至2021年7月,重慶共進行了5個批次的市級老字號評選,累計評選出了243個重慶老字號,其中與食品相關的老字號數量達到196個。

如果說,國潮是傳統文化的復興,也是新與舊的碰撞融合。那么在歷史的傳承中,唯有美食文化從未被遺忘。舌尖上的非遺融入了千家萬戶的日常生活,一湯一菜、煎炒烹炸,幾千年前的味道代代傳承演化至今。

1 小面不小,北面南吃

說起山城的麻辣鮮香,重慶人最先想起的可能不是火鍋,而是以城市為名的“重慶小面”。

“火鍋或許是重慶的名片,它的味道和食材豐富又直接,但小面才是重慶的靈魂,溶入了血液!崩钋τ^潮新消費表示,在外地工作的重慶人,最想念的是老家馬路邊的小面。

小面是指以蔥蒜醬醋辣椒調味的麻辣素面,與加了葷澆頭的牛肉面、肥腸面、排骨面等并列。重慶小面是特色傳統小吃,起源于市井街頭,“小”指相對正餐而言的簡便隨意,沒有那么多講究。

圖片來源:攝圖網

如今,小面的邊界已經模糊。在老重慶人的話語體系中,即使加入了葷菜澆頭的面,也可以統稱為重慶小面。小面之“小”,還帶有自謙的色彩,達官顯貴、下里巴人都是為了一飽口腹之欲,在小面之前一律平等。

經過幾代人的傳承,重慶小面品種逐漸豐富,飽含變化,也發展出一套特色“暗語”。比如,“干餾”指干拌,“加青”是要多加蔬菜,“免青”是不要蔬菜,“提黃”是要面條提前出鍋使得口感偏硬,“斷白”則是在面條起鍋時加入冷水,止沸后撈出使面條更加筋道。

“來碗小面,要韭菜葉”則是完全無法從字面意義理解的暗號,并不是真的要放韭菜葉,而是指與韭菜差不多粗細的面條!凹毭妗、“韭葉”、“寬面”是重慶小面最常見的三種面身,搭配十幾種佐料。

佐料是小面的精髓。嚴格來說,佐料是食用時為添滋增味而使用的蘸用、拌用調味品,作料是在烹制過程中使用的調味料,而小面的制作過程只有水煮,沒有作料。但實際上,一碗小面的調料也分兩個大類。

一種是固定配料,由餐館老板調制,煮好的面條直接放入料碗中,就是一份“流水線”出品的合格小面。另一種是餐館提供的自選調料,包括鹽、醬油、味精、油辣子、花椒面、姜蒜水、蔥花、芽菜、芝麻醬、花生碎……顧客可以根據個人喜好DIY一碗個性化小面。

配料是每家面館的秘方,從江北到南岸,每個重慶小面老板都說自己的做法最正宗:“小面逗是勒個味道噻!

因此,每一碗小面都是為了不同的胃和味而生。重慶小面從沒有千篇一律,每家店都有自己的風格,每家店都有自己的客群。

對于每一位小面師傅來說,佐料的制作方法、用量多寡甚至添加時的溫度和順序都會影響一碗面的味道。海椒炒幾遍、放不放芝麻、用芽菜還是榨菜,一套十幾種調料的配料,一天幾百份的制作,幾十年如一日的經營,早就讓他們形成了肌肉記憶。

重慶人吃小面的歷史,超過百年。在舊社會時期,重慶小面出現在山城的街頭,最開始并沒有固定的經營場所,大多是游走叫賣,扁擔的一頭挑著火爐,另一頭放著調料與碗筷,隨山路崎嶇而行,食客招手即停。

重慶小面的規;加诿娣坌袠I的工業化。

1927年,天津商人單松年在牛角沱修建新豐面粉廠。為擴大生產,面粉廠集資募股,四川西充人鮮伯良入股3000元成為股東,兼任新豐面粉廠監察、協理。

后來,單松年經營不善,新豐面粉廠瀕臨倒閉,股東鮮伯良投資9萬元接受轉讓,改名為復興面粉廠,自任總經理。

通過更新設備、改良工藝、擴大銷路等措施,復興面粉廠的機制面粉占據了重慶一半以上的市場。后來,鮮伯良的面粉生意越做越大,成為遠近聞名的“面粉大王”。

機制面粉行業的發展,帶動了北方面食在重慶的普及與滲透。

“在沒有大米就不算吃飯的南方,很難想象某一種面食有如此多的受眾!崩钋П硎,重慶人對于小面的喜愛,甚至已經成為一種依賴。

每天凌晨,下夜班的出租車師傅成為“板凳面莊”的第一批客人,也正是他們,將板凳面莊的名號傳遍了全城。

板凳面莊場地大,擺得開?盏厣献鴿M了食客,一人一張高凳子一張矮凳子,每隔三五個凳子擺放有另外的凳子,上面放著部分自選調料。顧客付錢取面,隨便找一個空位坐下,就開始享受美食,板凳面莊因此得名。

從早上5點半到下午2點半,面館老板一直不停地往搪瓷碗里打作料,打好作料的搪瓷碗一字排開,這個壯觀的場景被記錄在紀錄片《舌尖上的重慶》中。

(來源:《舌尖上的重慶》)

2012年,央視美食大戲《舌尖上的中國》熱播,引爆了舌尖上的傳統文化,其中溯源了三千年重慶壯麗文明史,但對于重慶美食的呈現僅僅只有90秒,令人遺憾。于是,重慶電視臺的7個重慶人利用下班時間進行創作,拍攝出描述重慶地方特色的紀實微電影《舌尖上的重慶》。

《舌尖上的重慶》一共6集,第一集就是重慶小面。與此同時,央視紀錄片頻道也制作了紀錄片《嘿!小面》,重慶小面的名氣開始傳遍全國。全國各地的創業者涌入重慶,希望學習手藝,再回鄉創業。

然而,小面“取經人”尚未將面經傳遍“東土大唐”,重慶小面的連鎖化道阻且長。

其一,行業分散,眾口難調。

重慶民間曾試圖評選重慶小面五十強,但從2008年至今,重慶小面五十強的名單始終在變動。一方面在于眾口難調,一份具有相對說服力的榜單來之不易,而最重要的原因在于行業的分散性。

2021年,重慶市小面協會的數據顯示,重慶市內的小面店數量達到8.4萬家。街道拐角處、梯坎兒邊上、狹窄巷子里、路邊大樹下都可能有一家面攤,很多面店只有地址,沒有名字,但卻有按時上門的顧客群體。

“兩個重慶人之間很少會討論哪家小面更好吃,這是個非常隱私的問題。上班路上吃一碗小面,是一件如同泡澡一樣自然、私密又巴適的事情,完全不需要儀式感!

其二,真正的秘訣很難傳授。

重慶小面遍布重慶的秘訣或許是小本經營,沒有太多商業化的期待。8.4萬家小面店中,60%以上是本市農村居民和大學生創業開的店,或是進城務工的夫妻門店,或是下崗工人再就業,別人眼中的奇跡,初衷只是生計。

比如,在模式上復制瑞幸的趣小面,從“百店連鎖”到大面積關店,只用了幾個月的時間。粉面賽道的融資熱潮來去匆匆,工業化流水線減少人工提升效率,但重慶小面的核心恰恰是煙火氣。

有些重慶小面館的老板過于“傲嬌”,曾經有過一則故事,外地顧客點一份小面不要辣椒,老板居然不接待!耙环菪∶嫫甙朔N佐料,其中好幾種都帶辣,一份不辣的小面會失去很多其他味道,很難做,只能說隔行如隔山!

實際上,小吃連鎖化更像是ToB的生意,當網紅脆皮五花肉在南鑼鼓巷來了又去,其創始人西安朱師傅已經教出了500多位徒弟,收徒價格有5800元和8800元兩檔。

重慶小面名聲在外,像一片危險的花叢吸引著嗅覺敏銳的資本。而起早貪黑的經營模式是連鎖化的沼澤地,好比滾筒洗衣機對上混凝土攪拌機,你的容量大,但我洗的是衣服。

有人因為重慶小面走不出重慶而惋惜,但在重慶小面走出重慶、實現連鎖化經營之前,可能先要在當地培養起吃小面的氛圍。

2 五湖四海,容于一鍋

從“湖廣填四川”,到“三線建設”,再到三峽庫區移民,移民文化造就了這座山城極大的開放性與包容性。麻、辣、鮮、甜、酸,重慶人民樂于嘗試每一種味道,于是他們找到了最佳解決方案——五湖四海,容于一鍋。

“人生在世,火鍋二字”,重慶人對于火鍋的喜愛已經無需贅述。2016年,重慶文化符號課題組確定了重慶的十大文化符號:重慶火鍋、重慶人民大禮堂、朝天門、長江三峽、巫山人、合川釣魚城、紅巖村、解放碑、大足石刻、銅梁龍舞,重慶火鍋是唯一入選的飲食文化。

同年,電影《火鍋英雄》熱映,最直觀地呈現了地道重慶特色“洞子火鍋”。重慶人將日常生活與特殊的山城地勢巧妙結合,形成了獨具地域特色的餐飲方式,幽暗狹長、錯落有致的防空洞營造出獨特的氛圍感,以及恰到好處的溫差。

重慶地下的防空洞共計110萬平方米,構成了重慶的地下城,它們幫助重慶挺過了最艱難的戰時歲月,又在和平年代發揮著重要的作用。

每逢夏季,重慶室外溫度很少低于30攝氏度,但防空洞內的氣溫常年低于室外近10度,搭配空調和排風系統,讓顧客可以在最熱的天里吃最辣的火鍋。正如當地人所說:“昔日避難人防工程,如今美食納涼福地!

在外地吃重慶火鍋,即使配方1:1復制,也很難能吃出當地的氛圍與地道。西南濕冷,一口直沖腦門的辣是人與天地的“斗爭”,這種差別在進門之前就已確定。曬過高原的太陽,很難吃出霧都人那種滿足,辣出來的細毛汗也吹不得西北的冷風。

在重慶火鍋的麻辣鮮香與兼收并蓄成為城市名片之前,這個行業同樣經歷過歷史的沉浮。

重慶火鍋起源于明末清初,最初的客群是碼頭賣苦力的工人,同樣由挑擔子的小販走街串賣。當年的朝天門碼頭是牲畜屠宰地,價格相對較低的內臟是重慶火鍋的第一批食材。

賣家在擔頭放上泥爐,將食材分切后放入泥爐上的分格大鐵盆中,一人一格,且燙且吃,吃完上工。工人們圍繞一鍋,賣家用鐵格將鍋分成四或九格,顧客各占一格,逐漸演變成了重慶火鍋的特色。

如今,四宮格與九宮格都是重慶火鍋的典型吃法,精髓在于“底同火不同,湯通油不通”。中間格火力最盛,適合煮快熟的食材;十字格火力適中,適合慢煮大塊肉食;四角格火力最弱,適合文火入味的食材。一口鍋包容飛禽走獸,粗曠中又透露著精細。

圖片來源:攝圖網

后來,重慶火鍋從街頭走上餐桌,火鍋店的數量迅速增加。1978年以后,重慶火鍋加速普及,作為重慶美食的代表,走向全國。

二十世紀九十年代,重慶火鍋迎來第一次大規模的全國擴張,小天鵝、孔亮、秦媽、劉一手、德莊、蘇大姐等重慶本土火鍋品牌陸續開拓全國市場,巔峰時期,小天鵝火鍋在全國開設近400家連鎖店。

2001年,重慶市火鍋協會成立,隨后通過各種措施讓重慶火鍋行業形成體系,推動整個行業向著健康的體系化方向運作。

但重慶火鍋同樣遇到了餐飲連鎖化的難題,自2010年開始,重慶火鍋集體進入了低潮期,擴張能力見頂。

一方面,連鎖化經營方式很難保證味道的統一,而在味道之外,市場營銷等方面沒能跟上企業擴張速度。

另一方面,競爭對手紛紛入局,相比于重慶火鍋在口味方面的限制,其他火鍋品牌更易于實現本地化與多樣化。

比如,“沒有清湯”的模式很難走入北方,作為對比,海底撈的鍋底種類最多時接近40種,而這只是海底撈本地化方面的“滄海一粟”,作為連鎖火鍋品牌,海底撈的特色是“服務”。

不過,對于重慶火鍋來說,連鎖化擴張只是錦上添花,這個品類有著最穩固的大本營。

2021年,智研咨詢發布《2021-2027年中國火鍋店行業市場研究分析及投資戰略規劃報告》,其中的數據顯示,截至2020年12月,全國城市火鍋店擁有數量排名中,重慶位列全國第一。重慶火鍋在全國的門店已經突破150000家,其中重慶本地的火鍋店約有30000家。

毋庸置疑,重慶依然是全國最大的火鍋市場。

城市發展與產業布局息息相關,產業的發展為城市的經濟、文化注入活力。在重慶成為網紅城市后,一批火鍋品牌同樣被打上了網紅標簽,通過特色文創產品,火鍋成為巴渝文化傳播的起點之一。

3 兼容并蓄,菜里江湖

《舌尖上的重慶》攝影團隊名為“七見”,由7個80后吃貨組成!渡嗉馍系闹袊纷屗麄兗燃佑质,“重慶美食啷個只有火鍋?”

于是,他們拍了一部《舌尖上的重慶》,以本地人的視角講述重慶美食,彌補《舌尖上的中國》的缺失。而火鍋之外的重慶特色,首推江湖菜。

菜如其名,重慶江湖菜里暗藏著重慶直爽的江湖文化,這里的地勢高低起伏,味覺體系也火爆而急促,對于味蕾的刺激非常直接。

廚子與食客都不會墨守成規,常在菜譜之外研制新式菜,這些“江湖廚師”創造出的新菜統稱為江湖菜。

重慶江湖菜同樣根植于碼頭文化,具有濃厚的巴蜀鄉土氣息。實際上,重慶餐飲行業近年來一直推廣“渝菜”概念,試圖與川菜切割,但江湖菜的基礎正是川菜。

經過重慶飲食“江湖”的洗禮,不拘一格地老菜新做、北料南烹、反復更新、出奇制勝,形成了獨具重慶特色的飲食文化。重慶江湖菜的關鍵詞是“土”、“粗”、“雜”。

“土”,指江湖菜濃重的鄉土氣息,起始起于街邊小店,誕生于漁夫農家;“粗”,指粗獷豪放的氣質,烹調不限章法,做菜者用料猛味道足,食菜者也不拘小節;“雜”,指兼收并蓄,復合調味、北料南烹、西菜中做,全憑想法的天馬行空。

重慶現代江湖菜的鼻祖是來鳳魚,郵亭鯽魚、芋兒雞都是從來鳳魚演變而來。

璧山來鳳,是成渝交通線上的一個小鎮。20世紀80年代,來鳳供銷合作社飲食店的幾位大廚從火鍋中得到啟發,推出新式做魚方法,因而得名“來鳳魚”。很多長途車司機慕名而來,又將其麻、辣、鮮、香、嫩廣泛傳播。

后來,來鳳魚所提倡的“吃鮮、吃活、吃跳”六字精髓得以傳承,大膽用料、不講刀工的烹飪手法成為重慶江湖菜的“武學秘籍”。

1986年,退休后開始創業的朱天才在重慶市森林公園歌樂山開了個小店,名為“林中樂”。朱天才用了3年時間對川菜辣子雞做出改良,推出了體現重慶菜辣與香的新式辣子雞。重慶辣子雞用朝天椒居多,紅亮顯眼,香辣兼得。

大約同期,一位叫李人和的南山村民開了間“泉水食店”,他將土雞剁成小塊,撒上鹽、姜末碼味,然后下入菜籽油中大火快炸,再加入屋后的泉水以及花椒、海椒、蒜、豆豉、冰糖等十多種調味料,翻炒煨制后起鍋,就是后來的泉水雞。

泉水雞都是現點現殺,通常會做成一雞三吃:雞雜大火爆炒,雞血煮湯,雞肉燒制,泉水雞把土、粗、雜的特點展現得淋漓盡致,讓食客吃得酣暢淋漓。當年在南山以泉水雞為賣點的店很多,被稱為“南山泉水雞一條街”。

20世紀90年代初,酸菜魚風靡全國。以草魚或鯽魚為主料,配以泡菜等食材煮制,口味適中,是酸辣結合的典范。但酸菜魚的歷史來源眾說紛紜,很難考證,有說始于重慶江津的江村漁船,也有說始創于重慶市江津縣津福鄉的周渝食店,還有說是璧山縣釣魚翁老伴的歪打正著。

圖片來源:攝圖網

另有一道江湖菜,是磁器口的毛血旺。磁器口古鎮有三寶:千張、椒鹽花生、毛血旺,F代版本的毛血旺改良于90年代,轉變的標志是從清湯改為麻辣。

毛血旺是江湖菜中的功夫菜,做法復雜,考驗耐心。一口大鍋,中間再放一個有漏眼的小鍋,小鍋里熬豌豆湯,小鍋外則是豬骨濃湯。邊煮邊加冷水,保持剛剛煮開的狀態,從而保證血旺越煮越嫩的火候。佐料由油辣子、姜蒜水、醋、鹽、醬油、麻油、花生碎等調和而成。

從來鳳魚到酸菜魚、辣子雞、毛血旺,發源于川菜系的江湖菜打上了重慶的烙印,食客聞香而動,從歇腳果腹到慕名而來,重慶江湖菜從碼頭走向飯店,蔓延至全國,成為重慶美食文化的代表之一。

重慶江湖菜曾被調侃為“油大火大海椒多,雞精味精起砣砣”。因為重慶江湖菜的廚師們使用老油、旺火、辣椒、雞精與味精這五樣“法寶”從不手軟,所以重慶江湖菜又被稱為“五狠菜”。

江湖菜種類繁多又自成體系,離不開賴以生長的地緣因素、社會土壤和飲食文化氛圍。獨特的地勢與氣候環境造就了重慶人“重味好香”的特殊味覺,活躍的思想為飲食方面的標新立異、獵奇創新提供了如魚得水的寬松環境。

結語

民以食為天,飲食業從來都是最敏感的行業,美食的興衰起落見證著經濟文化演進的軌跡,反映著社會政治變遷的歷程,寫滿了時代的痕跡。

深植西南內陸的重慶,依山傍水,襟帶川湘,悠久的歷史與獨特的地理位置造就出漫長而豐富的美食文化,匯集南北融貫中西,廣泛兼容的同時又演變出自身的特色。傳統與現代、正宗與民間共處一堂,這種調和的能力與氣度是重慶餐飲業繼往開來的活水之源。

本文轉載自觀潮新消費,作者:王叁

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